FMC eToile
Mise à jour
le 21 Février 2000
Considérant :
- qu'il n'y a pas de données dans la
littérature qui permettent d'apprécier
réellement le risque lié à la
consommation d'un aliment contaminé ;
- que les éléments recueillis par le CNR
des Listeria et les données de l'InVS ont
montré que le nombre de cas humains identifiés
après différentes alertes alimentaires a
toujours été extrêmement faible par
rapport au nombre estimé de personnes ayant
consommé l'aliment contaminé ;
- qu'il n'y a pas d'exemple, à sa connaissance,
de pays recommandant une antibioprophylaxie à la
suite de consommation d'aliment contaminé par
Listeria monocytogenes ;
- qu'en revanche, la recommandation faite aux
populations à risque est de consulter un
médecin sans délai en cas de fièvre ou
syndrome grippal durant les deux mois suivant la
consommation d'un aliment contaminé ;
la section des maladies transmissibles du Conseil supérieur d'hygiène publique de France émet l'avis suivant :
En raison de
la rareté des cas survenant après consommation
d'un aliment qui s'avère a posteriori
contaminé, de la relative faiblesse du risque tel
qu'il apparaît dans l'état actuel des
connaissances et de l'absence d'élément
scientifique en faveur d'un traitement antibiotique en
l'absence de signe clinique, il n'y
a pas lieu de recommander une antibioprophylaxie
systématique en cas de consommation d'un aliment
contaminé par Listeria monocytogenes.
En
revanche une information aux consommateurs est dans ce cas
impérative, les invitant notamment à faire
preuve de vigilance et à consulter sans délai
devant l'apparition de fièvre, isolée ou
accompagnée de maux de tête, survenant dans les
deux mois qui suivent la consommation de l'aliment
contaminé.
Information des personnes
à risque
La meilleure prévention pour les personnes
à risque que sont les femmes enceintes et les sujets
immunodéprimés consiste à éviter
la consommation des aliments les plus fréquemment
contaminés et à respecter certaines
règles lors de la manipulation et la
préparation des aliments.
Ces recommandations sont liées à la
nature même de Listeria monocytogenes (L.m.), son
habitat et sa résistance.
1.L.m. résiste au froid mais
est sensible à la chaleur. Or parmi les aliments
les plus fréquemment contaminés par L.m.,
certains sont consommés sans cuisson.
La consommation de ces aliments à risque
consommés en l'état doit être
évitée :
Éviter de
consommer des fromages au lait cru (ainsi que le fromage
vendu râpé) ;
Éviter la consommation de poissons
fumés, de coquillages crus, de surimi, de tarama,
etc;
Éviter de consommer crues des graines
germées telles que les graines de soja
L.m peut également contaminer, lors de
leur fabrication, des produits qui subissent une cuisson au
cours de leur préparation mais sont ensuite
consommés en l'état. Si la contamination de
ces produits intervient après l'étape de
cuisson, ces produits présentent le même risque
que des produits crus contaminés. Il s'agit pour
l'essentiel de produits de charcuterie :
Éviter les
produits de charcuterie cuite tels que les rillettes,
pâtés, foie gras, produits en
gelée,etc.
Pour les produits de charcuterie type jambon,
préférer les produits
préemballés qui présentent moins de
risque d'être contaminés.
2- L.m. est ubiquitaire, les
aliments sont contaminés par contact avec
l'environnement :
enlever la
croûte des fromages ;
Laver soigneusement les
légumes crus et les herbes aromatiques ;
Cuire
les aliments crus d'origine animale (viande, poissons,
charcuterie crue telle que les lardons).
Ces mesures sont suffisantes pour éliminer les germes qui se trouvent en plus grande quantité en surface de ces aliments. Les steaks hachés, qui sont des aliments reconstitués (et pour lesquels cette notion de contamination en surface ne peut être retenue), doivent impérativement être cuits à coeur.
3-
Afin d'éviter des contaminations croisées
(d'un aliment à l'autre) :
Conserver
les aliments crus (viande, légumes, etc.)
séparément des aliments cuits ou prêts
à être consommés ;
Après
la manipulation d'aliments non cuits, se laver les mains et
nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été
en contact avec ces aliments.
4- Les
règles habituelles d'hygiène doivent
également être respectées :
Les
restes alimentaires et les plats cuisinés doivent
être réchauffés soigneusement avant
consommation immédiate ;
Nettoyer
fréquemment et désinfecter ensuite avec de
l'eau javellisée son réfrigérateur
;
S'assurer
que la température du réfrigérateur est
suffisamment basse (4°C) ;
Respecter
les dates limites de consommation.
Listériose: Points
clés
Incidence actuelle en France : environ 300 cas/an
Durée d'incubation : 3 jours à 8 semaines
Transmission : alimentaire, exceptionnellement par contact auprès d'un animal infecté, ou par transmission nosocomiale (maternité)
Signes cliniques : fièvre isolée (forme bactériémique), associée à des céphalées (forme méningo-encéphalitique) ou à des signes d'atteinte des nerfs craniens (rhombencéphalite).
Létalité : 20 à 30% suivant les études.
Diagnostic : bactériologique
par isolement d'une souche de Listeria monocytogenes d'un
site normalement stérile.
Les isolements par coproculture ou au niveau de
la sphère génitale ne sont pas indicateurs
d'une infection en dehors d'un contexte clinique
évocateur.
La sérologie est, selon les
réactifs utilisés, soit trop peu sensible soit
trop peu spécifique pour apporter à l'heure
actuelle une aide au diagnostic.
Personnes à risque :
Les femmes enceintes, quelque soit le
terme de la grossesse.
Personnes avec une maladie ou un
traitement entraînant une diminution de
l'immunité.
On peut les classer en 3
groupes avec un niveau de risque décroissant :
1.Personnes
atteintes d'hémopathies, transplantées,
atteintes de SIDA.
2.Personnes
atteintes de cancers solides, d'hépatopathies et les
hémodialysés,
3.Personnes
diabétiques mal équilibrées et les
alcooliques.
Les sujets âgés bien-portants
n'ont pas un risque beaucoup plus élevé que
celui de la population générale.
Les enfants même jeunes ont un
risque identique voire plus faible que celui de la
population générale.
Épisodes épidémiques
en France :
Contamination des produits : les
produits les plus sensibles sont ceux qui peuvent favoriser
la croissance des Listeria, qui ont une durée de vie
longue et qui peuvent être consommés sans
être chauffés (produits laitiers, charcuterie,
et produits de la pêche).
Environ 10% des aliments sensibles sont
contaminés à la distribution (enquête
DGCCRF).
Multiplication de la bactérie : elle se développe à la température du réfrigérateur, survit à la congélation, et est détruite par la cuisson. Elle se multiplie entre &endash;2°C et 45°C avec un optimum entre 30°C et 37°C.
